CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Partizione: Cognomi A-O

Anno accademico 2024/25
1° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Barbara PRANDI
Settore scientifico disciplinare
Chimica degli alimenti (CHIM/10)
Ambito
Ambito aggregato per crediti di sede
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
55 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: -
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Conoscenza e capacità di comprendere
Durante il corso lo studente dovrà acquisire una conoscenza approfondita delle principali problematiche di sicurezza chimica degli alimenti, dei principali contaminanti chimici degli alimenti e del loro significato tossicologico, nonché delle strategie di mitigazione del rischio. Dovrà inoltre acquisire una approfondita conoscenza delle principali reazioni chimiche a carico dei componenti alimentari sia in termini di meccanismo di reazione sia degli effetti sulle caratteristiche qualitative, in particolare nutrizionali e organolettiche, degli alimenti. Infine, lo studente dovrà acquisire una buona conoscenza delle principali problematiche relative all’autenticità dei prodotti alimentari e alle possibili frodi, approfondendo anche i possibili approcci analitici utili per la verifica. Lo studente dovrà acquisire la capacità di correlare ed integrare i diversi aspetti chimici che sono alla base della sicurezza e della qualità degli alimenti, comprendendo così la correlazione tra composizione e qualità e acquisendo la capacità di operare fattivamente in un contesto produttivo, di controllo e di analisi, di progettazione di nuovi prodotti e processi.
Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare le conoscenze acquisite per comprendere e prevedere le principali problematiche di sicurezza chimica negli alimenti, le modifiche che i componenti degli alimenti subiscono a seguito dei processi tecnologici e della conservazione e come controllarle o indirizzarle per garantire qualità e sicurezza, nonché quali possibili approcci utilizzare per la verifica dell’autenticità. Lo studente acquisirà inoltre competenze operative riguardo alle tecniche di analisi mediante le esperienze di laboratorio previste.
Autonomia di giudizio
Lo studente deve essere in grado di definire quali sono le problematiche più rilevanti dal punto di vista della sicurezza chimica in funzione della tipologia di materia prima o di alimento e dei trattamenti tecnologici di trasformazione e conservazione, nonché di prevedere quali siano gli effetti delle principali reazioni chimiche e di individuare quali condizioni di processo o di conservazione possono influenzare la qualità globale del prodotto.
Lo studente deve essere in grado, inoltre, di definire quali possibili approcci possano essere utili alla verifica dell’autenticità di un prodotto alimentare in funzione delle specifiche caratteristiche.
Capacità comunicative
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della chimica degli alimenti, dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti. Le relazioni di laboratorio dovranno essere redatte in forma corretta, con un linguaggio sintetico ed esaustivo e con una chiara esposizione e commento dei risultati sperimentali.
Capacità di apprendimento
Lo studente che ha frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di Chimica degli Alimenti, attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione.

Prerequisiti

Buone basi di chimica organica, chimica analitica strumentale e chimica degli alimenti.

Contenuti dell'insegnamento

Le esercitazioni di laboratorio saranno svolte in stretta collaborazione con il Corso di Sostanze Organiche Naturali negli Alimenti e verteranno principalmente sugli aspetti qualitativi degli alimenti e sulle metodologie analitiche per la loro caratterizzazione. In particolare si affronteranno temi quali la valutazione qualitativa e quantitativa della presenza di polifenoli negli estratti di frutti rossi tramite saggio di Folin-Ciocalteau, l'estrazione e determinazione tramite GC-MS degli acidi grassi ciclopropanici nel grasso estratto da formaggio grattugiato, l'estrazione di acidi clorogenici da campioni di caffè e valutazione dell’attività antiossidante mediante saggio del radicale DPPH.

Programma esteso

Valutazione qualitativa e quantitativa della presenza di polifenoli negli estratti di frutti rossi tramite saggio di Folin-Ciocalteau, l'estrazione e determinazione tramite GC-MS degli acidi grassi ciclopropanici nel grasso estratto da formaggio grattugiato, l'estrazione di acidi clorogenici da campioni di caffè e valutazione dell’attività antiossidante mediante saggio del radicale DPPH.

Bibliografia

Testi per lo studio: Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi (a cura di) "Principi di chimica degli alimenti" Zanichelli (Bologna, 2024); Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni (a cura di) “La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici” Casa Editrice Ambrosiana (Milano, 2019); T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004); P. Cabras, A. Martelli (a cura di) "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004).
Testi per approfondimento: H.D. Belitz - W. Grosch – P- Schieberle, “Food Chemistry”, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005); O. R. Fennema, “Food Chemistry”, CRC Press Ed. (New York, USA); Leo M. L. Nollet eds., Handbook of Food Analysis, Marcel Dekker (New York, USA).

Metodi didattici

Il corso si compone di esercitazioni in laboratorio (15 ore).
Le esercitazioni di laboratorio verranno realizzate presso i laboratori didattici chimici del Campus su più turni in funzione dell’occupabilità dei laboratori. Il calendario e la turnazione verranno stabiliti all’inizio del corso e pubblicati sulla corrispondente pagina Elly.
Lo studente è tenuto a preparare una relazione per ogni esperienza di laboratorio.
La frequenza alle esercitazioni di laboratorio e la consegna delle relazioni (che dovranno essere caricate su apposito repository indicato sulla pagina Elly del corso almeno una settimana prima della data di esame) è obbligatoria per essere ammessi a sostenere l’esame. Per documentati motivi potrà essere eventualmente accettata l’assenza ad una esperienza tra quelle previste.

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto di chimica degli alimenti: 6 domande aperte sul programma svolto di cui una verte sul programma del laboratorio (valutazione: max 5 punti per domanda).

Altre informazioni

- - -

Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile