Obiettivi formativi
Conoscenza e capacità di comprendere
Durante il corso lo studente dovrà acquisire una conoscenza approfondita delle principali problematiche di sicurezza chimica degli alimenti, dei principali contaminanti chimici degli alimenti e del loro significato tossicologico, nonché delle strategie di mitigazione del rischio. Dovrà inoltre acquisire una approfondita conoscenza delle principali reazioni chimiche a carico dei componenti alimentari sia in termini di meccanismo di reazione sia degli effetti sulle caratteristiche qualitative, in particolare nutrizionali e organolettiche, degli alimenti. Infine, lo studente dovrà acquisire una buona conoscenza delle principali problematiche relative all’autenticità dei prodotti alimentari e alle possibili frodi, approfondendo anche i possibili approcci analitici utili per la verifica. Lo studente dovrà acquisire la capacità di correlare ed integrare i diversi aspetti chimici che sono alla base della sicurezza e della qualità degli alimenti, comprendendo così la correlazione tra composizione e qualità e acquisendo la capacità di operare fattivamente in un contesto produttivo, di controllo e di analisi, di progettazione di nuovi prodotti e processi.
Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare le conoscenze acquisite per comprendere e prevedere le principali problematiche di sicurezza chimica negli alimenti, le modifiche che i componenti degli alimenti subiscono a seguito dei processi tecnologici e della conservazione e come controllarle o indirizzarle per garantire qualità e sicurezza, nonché quali possibili approcci utilizzare per la verifica dell’autenticità. Lo studente acquisirà inoltre competenze operative riguardo alle tecniche di analisi mediante le esperienze di laboratorio previste.
Autonomia di giudizio
Lo studente deve essere in grado di definire quali sono le problematiche più rilevanti dal punto di vista della sicurezza chimica in funzione della tipologia di materia prima o di alimento e dei trattamenti tecnologici di trasformazione e conservazione, nonché di prevedere quali siano gli effetti delle principali reazioni chimiche e di individuare quali condizioni di processo o di conservazione possono influenzare la qualità globale del prodotto.
Lo studente deve essere in grado, inoltre, di definire quali possibili approcci possano essere utili alla verifica dell’autenticità di un prodotto alimentare in funzione delle specifiche caratteristiche.
Capacità comunicative
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della chimica degli alimenti, dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti. Le relazioni di laboratorio dovranno essere redatte in forma corretta, con un linguaggio sintetico ed esaustivo e con una chiara esposizione e commento dei risultati sperimentali.
Capacità di apprendimento
Lo studente che ha frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di Chimica degli Alimenti, attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione.