Obiettivi formativi
Il modulo di Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali ha l’obiettivo di fornire allo studente le conoscenze utili per poter comprendere ed analizzare: le operazioni unitarie coinvolte nella trasformazione di prodotti ed ingredienti alimentari, con particolare focus al caso dei prodotti funzionali ed il ruolo tecnologico/funzionale degli ingredienti all’interno di una formulazione alimentare.
Nello specifico, lo studente dovrà essere in grado di:
1) Conoscere e comprendere le operazioni unitarie coinvolte nella trasformazione di prodotti ed ingredienti alimentari, con particolare focus al caso dei prodotti funzionali ed il ruolo tecnologico/funzionale degli ingredienti all’interno di una formulazione alimentare (Conoscenza e capacità di comprensione);
2) Essere in grado di ipotizzare la formulazione di prodotto alimentare funzionale sulla base delle caratteristiche tecnologiche e funzionali dei diversi ingredienti; essere in grado di ricostruire un processo produttivo idoneo per la produzione di ingredienti e prodotti funzionali (Conoscenza e capacità di comprensione applicate);
3) Saper valutare i vantaggi e gli svantaggi di diverse operazioni unitarie e/o la scelta di diversi ingredienti per la produzione di un determinato alimento funzionale in un contesto multidisciplinare, considerando aspetti qualitativi differenti (Autonomia di giudizio);
4) Essere in grado di presentare e descrivere le caratteristiche funzionali e tecnologiche degli ingredienti di una formulazione, i processi tecnologici per la produzione di un alimento funzionale, oltre che le caratteristiche qualitative dei prodotti usando linguaggio specifico della disciplina e terminologicamente corretto. (Abilità comunicative);
5) Essere in grado di saper modificare la formulazione o le operazioni a carico di formulazioni alimentari in funzione di esigenze tecnologiche specifiche o caratteristiche di prodotto obiettivo (Capacità di apprendere);
Prerequisiti
Per poter seguire il modulo di Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali lo studente dovrà avere buone conoscenze di chimica e microbiologia degli alimenti.
Contenuti dell'insegnamento
Il modulo d’insegnamento di Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali ha l’obbiettivo di affrontare le principali operazioni unitarie dell’industria alimentare con riferimenti specifici al caso dei prodotti alimentari funzionali.
Le operazioni unitarie nel contesto delle tecnologie di processo industriale saranno studiate attraverso un approccio multidisciplinare, in modo da scomporre le problematiche tecnologiche in aspetti legati alla qualità chimica, nutrizionale, microbiologica, fisica e sensoriale dei prodotti funzionali. In questo contesto, il corso tratterà della funzionalità degli ingredienti utilizzabili nelle formulazioni alimentari non solo da un punto di vista nutrizionale, ma anche da un punto di vista tecnologico.
Inoltre, una parte del corso, affronterà tematiche inerenti agli aspetti legati al controllo qualità del prodotto e del processo.
Il corso è così diviso in due parti:
Una parte introduttiva che tratterà in maniera generale degli aspetti relativi ai fattori che influenzano la shelf life e la qualità degli alimenti e delle differenze tra alimenti funzionali, integratori alimentari ed alimenti a fini medici speciali.
Una parte relativa ai criteri di scelta degli ingredienti per la formulazione di alimenti funzionali ed alle principali operazioni unitarie dell’industria alimentare con riferimenti applicativi ed esemplificativi ai prodotti funzionali. Verrà inoltre fatto breve riferimento ai piani di autocontrollo, assicurazione qualità ed alle normative volontarie, oltre che ai sistemi analitici innovativi per il controllo qualità a livello industriale e per l’ottimizzazione di prodotto.
Programma esteso
Cenni sulla shelf life e sulla qualità dei prodotti alimentari;
Richiami sui fattori che regolano la conservazione e la qualità degli alimenti;
Tecnologia degli ostacoli;
Alimenti funzionali, integratori ed alimenti per fini medici speciali;
La ricettazione di un prodotto funzionale: Il ruolo tecnologico e funzionale degli ingredienti, struttura e funzionalità delle formulazioni;
Cenni di operazioni unitarie di miscelazione, modificazione di dimensioni, separazione ed estrazione;
Trattamenti termici: pastorizzazione, sterilizzazione, cottura, blanching;
Cenni di termobatteriologia e cinetiche di inattivazione chimica ed enzimatica;
Tecnologie non convenzionali ed emergenti;
Refrigerazione, congelamento;
Confezionamento;
Metodiche analitiche per il controllo qualità industriale e l’ottimizzazione delle formulazioni funzionali;
Cenni sulla qualità degli alimenti funzionali attraverso i piani di autocontrollo e le certificazioni volontarie;
Bibliografia
Oltre al materiale didattico del corso, che verrà caricato settimanalmente dal docente sul portale Elly è possibile consultare i seguenti testi consigliati:
Smith, J., & Charter, E. (2010). Functional Food Product Development. Blackwell Publishing Ltd. ISBN:9781444323351 DOI:10.1002/9781444323351
John Shi (2015). Functional Food Ingredients and Nutraceuticals Processing Technologies, Second Edition. CRC Press ISBN 9781482240641
Boye, J. I. (2015). Nutraceutical and functional food processing technology. John Wiley & Sons. ISBN:9781118504956 DOI:10.1002/9781118504956
Ahmed, J., & Rahman, M. S. (Eds.). (2012). Handbook of Food Process Design, 2 Volume Set. John Wiley & Sons.
Fellows, P. J. (2009). Food processing technology: principles and practice. Elsevier.
Metodi didattici
Il modulo di Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali è svolto tramite lezioni frontali, eventualmente integrate con attività seminariali, articoli e materiale video utili per la comprensione e l’approfondimento degli argomenti trattati.
Le slides delle lezioni, che costituiscono parte integrante del materiale didattico, così come tutto il materiale didattico integrativo, saranno caricate settimanalmente sulla piattaforma Elly del corso.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dell’apprendimento sarà svolta con un esame scritto composto da una prima parte a risposte chiuse (31 domande) e da una seconda parte con una domanda aperta. La durata dell'esame è di 1 ora. Entrambe le parti verranno valutate su una scala di votazione in trentesimi; la media dei voti delle due parti, arrotondata per eccesso, andrà a comporre la votazione finale.
Attraverso la prova, saranno valutate le conoscenze teoriche maturate attraverso lo studio della materia, le capacità di collegamento e ragionamento tra gli argomenti oggetto di studio e la capacità di scrittura utilizzando una terminologia tecnico-scientifica adeguata ed appropriata.
La lode sarà riservata ai candidati che avranno maturato il punteggio massimo su entrambe le parti e che avranno mostrato un’ottima padronanza del lessico tecnico-scientifico ed un’ottima capacità di collegamento e ragionamento tra gli argomenti.
Altre informazioni
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
