Obiettivi formativi
Obiettivi formativi del corso saranno l’acquisizione di un linguaggio
formalmente corretto inerente gli argomenti trattati in modo particolare
in relazione alla capacità di esprimere i contenuti relativi alle varie fasi di
processo in modo chiaro e lineare, l’elaborazione di collegamenti tra le
diverse parti del corso e tra i processi trattati e le operazioni unitarie
dell’industria alimentare. Inoltre, si acquisiranno competenze specifiche
nel settore delle tecnologie dei grassi e dei prodotti carnei in modo da
presentare capacità di risoluzione di problemi tecnologici relativi a
processi e prodotti inerenti gli argomenti trattati nel corso dell’attività
professionale futura o del proseguimento degli studi in corsi di laurea
magistrali della stessa classe.I risultati di apprendimento attesi sono: 1)
conoscenza e comprensione: Conoscenza dei principi di base delle
proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti e delle tecniche per la loro
caratterizzazione; conoscenze relative ai processi maggiormente
impiegati nell’industria alimentare e al funzionamento corrispondenti
apparecchiature; comprensione delle principali operazioni unitarie della
tecnologia alimentare 2) Capacità applicative: Valutare l'effetto dei grassi
negli alimenti e nei processi di trasformazione; associare le singole
operazioni unitarie in processi della tecnologia alimentare; applicare
metodologie semplici per la caratterizzazione fisica e chimico-fisica e
sensoriale degli alimenti 3) Autonomia di giudizio: valutare l'effetto dei
diversi processi tecnologici sugli alimenti; estendere l’approccio ad
ulteriori processi utilizzati nell’industria alimentare e le apparecchiature
relative; utilizzo critico di dati della letteratura scientifica; 4) Abilità
comunicative Comunicazione scritta e orale attraverso il lessico
scientificamente corretto della materia; Comunicazione scritta e orale
attraverso il lessico scientificamente corretto relativo agli alimenti;
Trasmissione e divulgazione dell'informazione su temi tecnologici;
Capacità di comunicare con persone esperte o non esperte del settore
delle produzioni alimentari, e quando avviato al lavoro a superiori e/o
clienti 5) Capacità di apprendimento: Capacità di consultazione di banche
dati relative agli effetti della formulazione e del processo sulle proprietà
fisiche e sensoriali degli alimenti; Capacità di consultazione in modo
critico dei siti web relativi agli alimenti; capacità di ampliare
autonomamente il proprio bagaglio scientifico-culturale e continuare ad
aggiornarsi sugli sviluppi scientifici e tecnologici più recenti connessi al
mondo degli alimenti; Capacità di svolgere proficuamente i corsi di
Laurea Magistrale della classe LM70 e in particolare al corso di Laurea
Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
Nella prima parte del corso verranno fornite allo studente nozioni
complete sui processi dell'industria alimentare inerenti la tecnologia degli
oli e dei grassi spiegando nel dettaglio tutti i passaggi della lavorazione
dalle materie prime fino ai prodotti finiti. Inoltre, verranno date nozioni
dettagliate su grassi e oli utilizzati nell’industria alimentare e sulle loro
applicazioni in diversi settori delle tecnologie alimentari sottolineandone
il loro ruolo tecnologico e le loro proprietà chimico-fisiche in questi
settori. L’innovazione tecnologica nel campo sarà ulteriore contenuto di
questa parte del corso.
Nella seconda parte del corso si tratterranno alcuni prodotti carnei quali i
prodotti cotti e i prodotti crudi stagionati che sono alla base della
tradizione gastronomica italiana, spiegando nel dettaglio tutti i passaggi
della lavorazione dalle materie prime fino ai prodotti finiti.
Infine, si valuterà il ruolo dei grassi in alcuni prodotti da forno e di
pasticceria, nei gelati e nel cioccolato
Programma esteso
LE TECNOLOGIE DEI GRASSI
Introduzione, le fonti, l’industria dei gassi in Italia e nel mondo
I grassi e gli oli di origine vegetale
I grassi e gli oli di origine animale
Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive
Le fonti di approvvigionamento, la conservazione e il trasporto dei semi
oleosi
La preparazione del seme prima dell’estrazione dell’olio
L’estrazione delle sostanze grasse, le estrazioni speciali
La raffinazione delle sostanze grasse: metodi chimici e fisici
la qualità finale delle sostanze grasse raffinate,
Le trasformazioni chimico-fisiche dei grassi: idrogenazione,
interesterificazione, frazionamento
Le margarine e gli shortenings
Proprietà tecnologiche dei grassi nei prodotti da forno
TECNOLOGIE DEI PRODOTTI DI PASTICCERIA
Ruolo dei grassi nelle tecnologie alimentari:
il cacao e il cioccolato
il gelato
le creme di riempimento
le paste frolle, gli impasti per torte, le paste danesi, i prodotti della tradizione
LE TECNOLOGIE DEI PRODOTTI CARNEI
I prodotti cotti: il prosciutto cotto, le emulsioni di carne, la mortadella,
i wurstel, altri prodotti cotti minori
I prodotti crudi e stagionati: il prosciutto crudo, la coppa, la pancetta, lo
speck, la bresaola.
Confronto con altri prodotti della tradizione europea
Gli involucri naturali e artificiali
Bibliografia
Sostanze Grasse Alimentari-Giovanni Amelotti-Clesav Ed. Manuale degli
Oli e dei Grassi-Cappella, Fedeli, Bonaga, Lercker-Tecniche Nuove Ed.
Vegetable oils in food technology-Ed by Gunstone FD-CRC Press Edible oil
processing- Ed by Hamm W & Hamilton RJ- CRC Press
The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat
products- Academic Press
Industria dei salumi-Edagricole
Materiale didattico inserito dalla Docente su pagina Elly del corso
Link a siti web di utilità per lo studente presenti sulle slides del corso e
materiale aggiuntivo scaricabile dal sito Elly fornito dalla docente
Regolamenti comunitari e disciplinari di produzione.
Metodi didattici
Il corso consiste di lezioni frontali in cui verranno trattati
in dettaglio tutti
gli argomenti fino a completezza. Inoltre, si terranno seminari a titolo
gratuito di addetti nell'area dei processi dell'industria alimentare
argomento del corso.
Le slide verranno
caricate con cadenza
settimanale sulla piattaforma Elly quando la docente terminerà di trattare
l'argomento affrontato di volta in volta.
Per scaricare le slide è necessaria l’iscrizione al corso on line.
Le slide vengono considerate parte integrante del
materiale didattico. Si
ricorda agli studenti non
frequentanti di controllare il materiale didattico disponibile e le
indicazioni fornite dalla docente tramite la
piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
L’esame finale viene condotto in modalità scritta. L’iscrizione alla PROVA
PARZIALE avviene on line mediante il SISTEMA ESSE3. Il testo scritto è
composto da 4 domande dal peso di 7,5 punti ciascuna su argomenti di
carattere generale relativi
all'intero programma del corso Dal testo delle risposte fornite dallo
studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere le fasi dei
processi dell’industria alimentare argomento del corso e le
interconnessioni tra le varie fasi di processo. Inoltre, saranno presente
anche domande di carattere specifico sempre sugli argomenti trattati nel
corso dalla cui risposta il docente valuterà la comprensione dei principi
delle tecnologie alimentari e della gestione della qualità applicate ai
processi e ai prodotti trattati nel corso. Il docente valuterà sia il grado di
comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la
capacità dello studente di stabilire connessioni tra i vari argomenti di
lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla capacità di
comprensione e alla conoscenza della materia oggetto del corso e alle
abilità alle interconnessioni emerse dal testo scritto che costituirà il
punteggio conseguito per il superamento del
modulo. Il punteggio finale del corso integrato sarà costituito dalla media
aritmetica dei punteggi dei due moduli e verrà dato in trentesimi. Non
sono previste prove in itinere ma verranno attuati sistemi di verifica
dell’apprendimento durante le lezioni frontali basati sull'interazione
docente-studente, con il docente che nel corso della lezione pone
domande alla classe tese a comprendere in che misura la classe stessa è
in grado di collegare i contenuti precedentemente erogati a quelli in
corso di erogazione.
I risultati dell’esame sono pubblicati sul portale ESSE3
(https://unipr.esse3.cineca.it/Home.do) entro tempi ragionevoli
compatibili con il numero degli studenti iscritti. Gli studenti possono
visionare l’esame, previo appuntamento con il docente.
In caso di impossibilità a svolgere l’esame scritto in presenza per le
motivazioni decretate dall’Ateneo
l’esame sarà svolto a distanza
attraverso piattaforma Teams con modalità analoghe e tempestivamente
comunicate dalla docente a chiusura appello.
Altre informazioni
Nessuna
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Sostenibilità della catena alimentare degli argomenti trattati
