Obiettivi formativi
Il Corso ha l’obbiettivo di far conoscere allo studente il significato della presenza dei microrganismi negli alimenti. Lo studente sarà in grado di comprendere come e perchè possa avvenire la contaminazione di una materia prima e come, attraverso fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che sia possible lo sviluppo e/o la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. La conoscenza di questi aspetti potrà fornire gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sugli aspetti funzionali degli alimenti. L'utilizzazione di tale conoscenze permetterà anche di comprendere come le diverse tecnologie utilizzate per la produzione di alimenti/integratori possano influenzare la vitalità e l’attività microbica. L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti funzionali.
Prerequisiti
Lo studente dovrebbe avere conoscenze di base di biologia e microbiologia
Contenuti dell'insegnamento
Dopo un’introduzione sul concetto di alimenti funzionali (definizioni, storia, cenni normative), le prime lezioni riguarderanno argomenti di carattere generale relativi alla contaminazione microbica e all'effetto dello sviluppo dei microrganismi alterativi e virtuosi nei diversi alimenti al fine di comprendere il significato della presenza dei diversi microrganismi associati ai diversi prodotti alimentari, freschi e fermentati, di conoscere le fermentazioni alimentari e comprendere il ruolo dei microrganismi nella trasformazione e conservazione dei prodotti.
La seconda parte del corso è rivolta a presentare il ruolo dei microrganismi nell’aumentare/ridurre le caratteristiche funzionali degli alimenti. La terza parte del Corso verterà sui microrganismi probiotici negli alimenti (definizione, cenni normativi, principali microrganismi probiotici e loro utilizzo negli alimenti; prebiotici).
Programma esteso
La qualità microbiologica degli alimenti
I microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei microrganismi
I microrganismi negli alimenti: batteri, lieviti, muffe
Fonti di contaminazione e starter
La contaminazione degli alimenti
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento
Ruolo dei microrganismi sugli aspetti funzionali degli alimenti non fermentati
Ruolo dei microrganismi sugli aspetti funzionali degli alimenti fermentati
Microrganismi probiotici: definizione, cenni normative, principali microrganismi probiotici e loro utilizzo negli alimenti;
Prebiotici
Bibliografia
Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani. Microbiologia alimentare applicata. Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli
2022Ravishankar Rai V, Jamuna A. Bai · 2014 Beneficial Microbes in Fermented and Functional Foods
Metodi didattici
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico disponibile anche online in formato pdf per gli studenti.
Modalità verifica apprendimento
Al termine di ogni parte del corso e durante il corso sono previste discussioni in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto compost da una prima parte a risposte chiuse (20 minuti di tempo per 30 domande) con voto in 30/30 e da una seconda parte con una domanda aperta (30 minuti di tempo, voto in 30/30). La media dei voti, arrotondata per eccesso, delle domande costituirà il voto finale. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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