Obiettivi formativi
Alla fine del corso lo studente deve aver acquisito conoscenze e competenze relative alla miologia, tecniche di sezionamento, tipologie di tagli carnei e preparazione dei principali salumi tipici italiani.
In particolari lo studente dovrà essere in grado di:
D1-CONOSCENZE E CAPACITA' DI COMPRENSIONE
Conoscere, interpretare e capire l'organizzazione morfo-funzionale dei muscoli, conoscere i processi post-mortem che caratterizzano la trasformazione del muscoli in carne
D2-CAPACITA' DI APPLICARELE CONOSCENZE E COMPRENSIONE
Conoscere come applicare le conoscenze acquisite in modo ìa collegare i diversi argomenti; fare comparazioni, effettuare controlli, essere di aiuto nella risoluzione di problemi teorico-pratici ed affrontare tutti i passaggi che portano dal sezionamento al prodotto di salumeria finito.
D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Descrivere in modo autonomo e interpretare tutte le possibili variabili che influenzano la qualità del prodotto finito destinato all'alimentazione umana.
D4-COMUNICAZIONE DELLE CONOSCENZE
a) Descrivere in modo chiaro ed esaustivo ed usando la terminologia tecnica appropriata tutte le fasi della lavorazione della carne.
b) Saper comunicare con professionisti utilizzando un linguaggio appropriato in relazione al contesto ed ad l'interlocutore.
D5-CAPACITA' DI APPRENDIMENTO
a) Consultare in modo autonomo e comprendere i testi scientifici, diversi dal libro di testo.
b) Saper effettuare in modo autonomo una ricerca bibliografica su di un argomento relativo alla materia in oggetto.
c) Avere una sufficiente padronanza della materia in modo da poter affrontare e capire argomenti correlati.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Durante il corso verranno affrontati i seguenti argomenti:
Descrizione dei muscoli che costituiscono la base anatomica dei prodotti tipici di salumeria e dei tagli carnei.
Modificazioni post-mortem del muscolo.
Fattori che determinano la qualità della carne.
Tecniche di sezionamento della mezzena.
Tagli carnei bovini e loro utilizzo.
Tagli carnei suini da macelleria e da salumeria
Tecniche di preparazione di prodotti di salumeria tipici, non macinati e macinati quali: culatello, fiocchetto, spalla cruda e cotta, pancetta, coppa, lardo, salame, zampone e cotechino.
Programma esteso
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Bibliografia
Bortolami R., Callegari E., Clavenzani P., Beghelli V.
Anatomia e Fisiologia degli Animali Domestici
Edagricole.
Lawrie R.A. Scienza della Carne. Edagricole.
Bressanini D. La scienza della carne. Ed. Gribaudo
Metodi didattici
L'insegnamento prevede lezioni teoriche e attività pratiche pratiche.
Le lezioni teoriche vedono affrontate tematiche legate all'anatomia dei muscoli (Miologia), alla descrizione della basi anatomiche dei vari tagli carnei ed allo studio dei fenomeni che portano alla trasformazione del muscoli in carne.
La parte pratica consiste, tramite interventi di esperti o per mezzo di visite guidati in stabilimenti del settore, di prove di sezionamento della mezzena animale e di preparazioni dei principali prodotti tipici di salumeria italiana.
Qualora le condizioni sanitarie lo imponessero il corso viene svolto in modalità online e le lezioni pratiche effettuate con l'ausilio di filmati e presentazioni in power point.
Il materiale didattico caricato sulla piattaforma Elly relativo alle lezioni in aula non è da considerarsi esaustivo e necessita, pertanto, di integrazione sia con lezioni stesse che con i libri di testo consigliati.
Modalità verifica apprendimento
L’accertamento del raggiungimento degli obiettivi previsti dal corso prevede un esame orale in cui lo studente dovrà descrivere la preparazione di un prodotto tipico di salumeria italiana. Seguirà una discussione sulle basi anatomiche del prodotto descritto.
Verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo della conoscenza e della comprensione dei contenuti e la capacità di applicare le conoscenze acquisite.
I voti saranno espressi in trentesimi e comunicati immediatamente al termine della prova stessa.
Gli studente e le studentesse con DSA, BES o disabilità devono inviare le richieste per poter usufruire in sede d’esame di misure compensative e/o dispensative almeno 10 giorni lavorativi prima della data prevista per l’esame tramite posta elettronica indirizzata al docente titolare dell’insegnamento e in cc al Referente di dipartimento (elenco dei referenti e relativi indirizzi mail disponibili qui http://cai.unipr.it/it/student-con-dsa-e-con-bes/42/) e al Centro Accoglienza e Inclusione(cai@unipr.it).
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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