Obiettivi formativi
Lo studente acquisirà i metodi e le conoscenze necessarie per comprendere l’effetto della presenza e sviluppo dei diversi microorganismi nelle materie prime di origine vegetale e animale. L’insegnamento si pone inoltre l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all’analisi microbiologica per la determinazione della sicurezza e qualità delle materie prime per l’agro-alimentare.
Prerequisiti
Piena conoscenza e padronanza di quanto appreso dall’insegnamento di Microbiologia delle materie prime e tecniche di analisi microbiologica e Laboratorio di Microbiologia delle materie prime e tecniche di analisi microbiologica.
Contenuti dell'insegnamento
Il modulo Qualità e Sicurezza Microbiologica della Materia Prima di Origine Animale e Vegetale prevede una parte generale per comprende il significato dei diversi microorganismi negli alimenti e parti specifiche relative ai microrganismi causa di malattie alimentari e microorganismi alterativi. Prevede una parte relativa ai principali regolamenti vigenti in tema di sicurezza alimentare e una parte specifica relativa ai metodi di analisi per le diverse quantificazioni microbiche. Il modulo Lab. Qualità e sicurezza microbiologica della materia prima di origine animale e vegetale completa i contenuti del modulo Qualità e Sicurezza Microbiologica della Materia Prima di Origine Animale e Vegetale e riguarda l’applicazione delle tecniche di analisi microbiologiche per verificare la sicurezza e qualità delle materie prime per l’agro-alimentare. La frequenza delle ore di esercitazioni di laboratorio è obbligatoria, salvo motivata giustificazione valutata dal docente dell’insegnamento.
Programma esteso
Il ruolo dei microrganismi negli alimenti. Le malattie a trasmissione alimentare: microrganismi patogeni per l’uomo responsabili di infezioni e intossicazioni. La gestione della sicurezza alimentare a livello comunitario e nazionale. Microrganismi alterativi e virtuosi. Microbiologia delle materie prime: acqua e prodotti ortofrutticoli, latte crudo, carne, prodotti ittici e uova. Metodiche sia qualitative che quantitative per l’analisi microbiologica di una matrice alimentare anche in riferimento alle normative vigenti applicate.
Bibliografia
Microbiologia alimentare applicata. Cocolin Luca, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani. Editore: CEA ISBN: 8808120074. Materiale didattico relativo alle lezioni (slide). Ann Elizabeth Vaughan Pietro Buzzini Francesca Clementi. Laboratorio didattico di microbiologia (2008) Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli. ISBN: 9788808183224
Metodi didattici
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, ad integrazione del testo consigliato e mediante esercitazioni frontali sia in aula che in laboratorio.
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni. La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante una prova scritta divisa in tre parti. La prima parte è costituita da 10 domande a risposta chiusa che verificheranno la conoscenza dei contenuti fondamentali del corso e il raggiungimento della conoscenza minima dei concetti fondamentali del corso. Per questo motivo la correttezza di tutte le risposte della prima parte è vincolante per la correzione della seconda. Si specifica che 2 delle 10 domande di questa prima parte saranno relative al modulo di Laboratorio. La seconda parte è costituita da domande a risposta chiusa nelle quali lo studente deve dimostrare il livello della conoscenza acquista. In particolare, 10 delle 31 domande previste in questa seconda parte saranno relative al modulo di Laboratorio. Ogni risposta corretta vale 1 punto. Il voto della seconda parte (espresso in 30esimi) pesa al 70% sul voto finale. La terza parte sarà costituita da una domanda a risposta aperta nella quale lo studente deve dimostrare di saper esprimere correttamente, con linguaggio specifico microbiologico, la competenza acquisita. Il voto della terza parte (espresso in 30esimi) pesa al 30% sul voto finale.
Altre informazioni
La frequenza delle ore di esercitazioni di laboratorio è obbligatoria, salvo motivata giustificazione valutata dal docente dell’insegnamento. Il docente comunicherà agli studenti, all’inizio delle lezioni, il numero massimo di assenze consentite. L’accertamento della frequenza avviene secondo modalità e criteri stabiliti dal singolo docente che le rende note agli studenti all’inizio delle lezioni.
