Obiettivi formativi
Al termine del Corso lo studente dovrebbe essere in grado di: - conoscere dal punto di vista pratico le fasi che caratterizzano la trasformazione casearia; - valutare gli elementi chimico-fisici e tecnologici che concorrono ad ottenere i prodotti desiderati in termini di resa casearia e proprietà qualitative; - con specifico riferimento ad alcune tipologie di formaggio: avere un quadro dei principali parametri microbiologici e chimico-fisici per il controllo di processo e prodotto.
Prerequisiti
Sono raccomandate conoscenze di base sulla microbiologia, chimica, igiene e tecnologia lattiero-casearie.
Contenuti dell'insegnamento
Il Corso fornisce gli elementi pratici relativi alla trasformazione casearia, con particolare riferimento alle fasi che contraddistinguono le principali tecnologie casearie nazionali, segnatamente formaggi tipo grana, molli (crescenza) e paste filate (mozzarella)
Programma esteso
Trasformazione del latte a formaggio: nel corso delle tre settimane di esercitazioni saranno trattati i seguenti prodotti:
- Formaggio tipo grana, come esempio di formaggi a pasta dura e cotta;
- Crescenza, come esempio di prodotto industriale a pasta molle;
- Mozzarella per fermentazione, come esempio di formaggio a pasta filata molle.
Gli studenti seguiranno tutte le fasi di trasformazione, in cui saranno formati sui principali controlli sia della materia prima sia durante le fasi che caratterizzano la trasformazione e la maturazione dei prodotti. Saranno affrontate le problematiche relative alla resa casearia e alle analisi che consentono di valutare la costanza e la qualità di processi e prodotti.
Bibliografia
Durante le esercitazioni di caseificio si alterneranno applicazioni pratiche a momenti di approfondimento frontale. A queto ultimo riguardo sarà fornito di volta in volta materiale monografico integrativo e slides. I testi consigliati sono i medesimi indicati dal docente del corso di Tecnologie di trasformazione del latte II - Formaggi
Metodi didattici
Esercitazioni di caseificio in cui verranno mostrate alcune delle principali tecnologie casearie nazionali (grana, crescenza, mozzarella), insieme a brevi moduli frontali, somministrati sempre in caseificio e alternati alle trasformazioni del latte. Alcune operazioni chiave e determinazioni analitiche saranno condotte dagli stessi studenti nella seconda parte del corso.
Modalità verifica apprendimento
Gli esami saranno sostenuti in modalità orale, in stretta sinergia col corso di Tecnologie casearie II – Formaggi. Alla fine del corso saranno discussi e commentati alcuni casi-studio, applicati alle principali tecnologie di trasformazione casearia. Gli esami serviranno per verificare non solo lo stato di apprendimento delle conoscenze acquisite ma anche la capacità critica di elaborazione delle nozioni pratiche apprese durante il corso
Altre informazioni
- - -
