Obiettivi formativi
Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere le problematiche igienico-sanitarie degli alimenti, i principi della legislazione alimentare nazionale ed europea in materia di sicurezza alimentare ed il sistema dei controlli degli alimenti. Il secondo obiettivo del corso è quello di fornire conoscenze approfondite sulle tecnologie di trasformazione delle carni con particolare riferimento ai principali prodotti della salumeria italiana.
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. conoscere le problematiche igienico-sanitarie degli alimenti di origine animale legate a contaminazioni di tipo microbiologico e chimico
2. conoscere gli organi deputati ai controlli e gli strumenti che il legislatore mette loro a disposizione.
3. conoscere le tecniche di macellazione delle specie animali bovine e suine e le principali tecniche di trasformazione delle carni in prodotti a base di carne
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di individuare le problematiche igienico-sanitarie legate alle diverse produzioni alimentari ed applicare gli strumenti
indicati dalla legislazione in materia di sicurezza e controllo degli alimenti ai fini della protezione e tutela della salute umana.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. interpretare casi di studio riferiti ad eventi che modificano le caratteristiche igienico-sanitarie degli alimenti, inquadrandoli nel relativo contesto normativo
2. valutare l’opportuna misura correttiva da attuare.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. esprimersi chiaramente e con termini appropriati nella descrizione di concetti riguardanti l’igiene e la sanità degli alimenti
2. individuare il contesto normativo di un caso di studio ed intervenire con indicazioni sufficientemente appropriate nella forma e nel contenuto per apportare il proprio contributo alla risoluzione del caso stesso
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. reperire ed apprendere autonomamente i nuovi orientamenti normativi in materia di ispezione degli alimenti;
2. sviluppare azioni di gestione appropriate sulla base delle conoscenze riguardanti l’ispezione degli alimenti.
Prerequisiti
Conoscenze adeguate di microbiologia, biologia e produzioni animali
Contenuti dell'insegnamento
• Il sistema dei controlli igienico-sanitari
Organi deputati al controllo ufficiale
Autocontrollo. Programmi di prerequisito (GMP, SOP e SSOP) e sistema HACCP. Esempi applicativi (individuazione dei pericoli e dei CCP, limiti critici, modalità di monitoraggio e verifica)
• Evoluzione della normativa nazionale ed europea in materia di sicurezza e controllo degli alimenti
La tutela della salute pubblica nell’ambito del Codice Penale
La Legge 283/62 sull’igiene degli alimenti e delle bevande: obiettivi e principi generali
Il Pacchetto Igiene: obiettivi e principi generali (approccio globale e integrato, la produzione primaria, responsabilità dell’operatore del settore alimentare, flessibilità, rintracciabilità, tracciabilità, analisi del rischio e ruolo EFSA, principio di precauzione, registrazione e riconoscimento degli stabilimenti, bollatura sanitaria e marchio di identificazione)
Il Regolamento (CE) 854/2004 sull’organizzazione dei controlli ufficiali nei prodotti di origine animale
Il sistema rapido di allerta (RASFF)
• Il settore carni
Definizione di carne, preparazioni di carne, prodotti a base di carne, carni separate meccanicamente (CSM)
Aspetti tecnici ed igienico-sanitari della macellazione delle principali specie animali di interesse zootecnico e destinate al consumo umano. Requisiti strutturali e gestionali degli stabilimenti di macellazione, sezionamento e lavorazione carni
La trasformazione delle carni: tecnologia di produzione dei principali prodotti di salumeria (prosciutto crudo, prosciutto cotto, il salame, la mortadella)
• Sottoprodotti di origine animale: il Regolamento (CE) 1069/2009
• La contaminazione chimica: il piano nazionale residui (PNR), il controllo ufficiale dei prodotti fitosanitari negli alimenti
Programma esteso
- - -
Bibliografia
• Materiale didattico fornito dal docente. Gli studenti possono trovare i file pdf delle lezioni sulla piattaforma Elly
• Regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare
• Guida alla legislazione alimentare di Daniele Pisanello, Claudio Biglia e Carlo Pellicano (EPC Libri, Edizione 2010)
Metodi didattici
Il corso prevede lezioni in aula, erogate con il supporto di sistemi di proiezione audiovisive, e discussioni di casi-studio.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dal descrittore D1, D2 e D3 viene effettuata mediante l’effettuazione di una prova scritta. Quest’ultima sarà costituita da domande volte a verificare il grado delle conoscenze di base e della terminologia acquisite e per valutare la capacità critica dello studente nell’affrontare problematiche legate alla gestione della sicurezza alimentare, dei controlli ad essa collegati e delle tecnologie di trasformazione delle carni. Alcuni dei risultati di apprendimento attesi descritti dai descrittori D4 e D5 non sono oggetto diretto di valutazione, ma parte delle lezioni in aula e delle attività esercitative sono articolate in modo tale da porre gli studenti di fronte a problematiche di carattere pratico, rispetto alle quali gli studenti stessi devono effettuare un’analisi, una valutazione e discussione con il Docente.
Altre informazioni
- - -
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
- - -
