Obiettivi formativi
Lo studente dovrà conoscere i seguenti argomenti:
• aspetti igienici legati alla mungitura, trasporto, conservazione e trasformazione del latte;
• agenti microbici indicatori di scarsa igiene nella lavorazione del latte
• agenti microbici indicatori di contaminazione fecale del latte
• agenti patogeni presenti nel latte e nei prodotti lattiero-caseari
• principali tossinfezioni trasmissibili mediante il consumo del latte e dei prodotti lattiero-caseari
• criteri microbiologici del latte e dei prodotti lattiero-caseari previsti dalla legislazione nazionale ed europea
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
• Principi generali applicabili alla produzione, alla trasformazione e alla manipolazione del latte e dei prodotti lattiero-caseari
• Ruolo dei produttori di latte, trasformatori, distributori, dettaglianti, trasportatori, consumatori e autorità competenti
• PRODUZIONE PRIMARIA
o Igiene ambientale
o Produzione igienica del latte
o Manipolazione, magazzinaggio e trasporto del latte
• STABILIMENTO: impianti e attrezzature
o Controllo dei rischi alimentari
o Aspetti chiave dei sistemi di controllo dell'igiene
o Requisiti del materiale in entrata (diverso dal latte)
o Acqua
• STABILIMENTO: Manutenzione e pulizia
o Programmi di pulizia
• STABILIMENTO: Igiene del personale
• TRASPORTI
• Aspetti igienici del latte crudo alla stalla (Reg. CE 853/2004)
• Latte crudo: criteri del Reg. CE 853/2004
• Contaminazione del latte e derivati del latte da Staphylococcus aureus
• Contaminazione del latte e derivati del latte da Enterobacteriaceae ed Escherichia coli
• Agenti patogeni nel latte e derivati del latte: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter termotolleranti, E. coli produttori di Shiga-tossine (STEC), Bacillus cereus
- Studio delle principali zoonosi legate al consumo di latte e derivati del latte
• Aflatossine nel latte e nei prodotti lattiero-caseari
• Criteri microbiologici dei prodotti lattiero-caseari (Reg. CE 2073/2005)
Programma esteso
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Bibliografia
- Igiene e Tecnologia degli Alimenti (Colavita Ed. ), Casa editrice PVI, 2023
- Igiene nei processi alimentari (Paparella, Schirone, Visciano Eds.), Casa editrice Hoepli, 2023
Metodi didattici
Lezioni frontali.
Presentazioni in Power Point fornite agli studenti
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto con cinque domande a risposta multipla.
Ad ogni risposta corretta verranno attribuiti 3 punti, per un totale (5 risposte corrette) di 15 punti. Le risposte sbagliate non verranno conteggiate ai fini della votazione finale.
Il risultato ottenuto nel test si sommerà a quello ottenuto nel test del modulo di "Tracciabilità, etichettatura e certificazione dei prodotti lattiero-caseari"
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Salute e benessere
Istruzione di qualità
Industria, innovazione e infrastrutture
