Obiettivi formativi
Fornire allo studente le conoscenze sulla struttura chimica e le proprietà delle sostanze costituenti gli alimenti
Illustrare la composizione chimica dei principali alimenti e le principali reazioni chimiche che avvengono in seguito ai trattamenti tecnologici di trasformazione e conservazione.
Fornire allo studente le conoscenze sui principi di una dieta corretta e sulle principali patologie nutrizionali.
Fornire informazioni sulla legislazione, formulazione, composizione e utilizzo dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare, degli alimenti funzionali e degli integratori alimentari.
I risultati di apprendimento attesi sono:
1. Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding): Conoscenza della composizione molecolare degli alimenti e comprensione dell’interazione tra i componenti. Acquisizione delle nozioni relative alle reazioni chimiche di trasformazione (desiderata e non) dei componenti alimentari. Comprensione delle necessità nutrizionali diversificate in funzione di particolari condizioni fisologiche o patologiche. Acquisizione delle nozioni relative alla composizione specifica dei prodotti dietetici e degli integratori alimentari. Conoscenza delle disposizioni legislative e della terminologia proprie della disciplina
2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding): ): Capacità di riconoscere la possibile modificazione di un alimento o di uno specifico nutriente in funzione del processo subito. Capacità di riconoscere la funzione di ogni componente di una formulazione dietetica e di individuare i componenti nutrizionali modificati e adattati ad una specifica patologia/condizione fisiologica. Capacità di riconoscere le proprietà nutrizionali/fisiologiche e la destinazione d’uso di un integratore alimentare.
3. Abilità comunicative (communication skills): Capacità di esporre i risultati degli studi anche ad un pubblico non esperto. Saper presentare anche ad un pubblico non esperto le problematiche relative alla composizione, valore nutrizionale degli alimenti, le peculiarità e la destinazione d’uso di un prodotto dietetico e di un integratore alimentare
4. Autonomia di giudizio (making judgements): Capacità di valutazione dell’idoneità nutrizionale di un alimento o di un processo di trasformazione. Capacità di valutazione della idoneità di un prodotto dietetico/integratore alimentare all’uso da parte di uno specifico individuo.
5. Capacità di apprendimento (learning skills): Capacità di sintesi e di collegamento tra i diversi argomenti trattati e le discipline di base ed affini. Capacità di aggiornamento con la consultazione delle pubblicazioni scientifiche proprie del settore.
Contenuti dell'insegnamento
Definizioni. Alimenti e principi alimentari. Componenti principali e secondari degli alimenti. Prodotti destinati ad una alimentazione particolare. Alimenti funzionali, arricchiti, integratori alimentari
Componenti inorganiche degli alimenti. Acqua negli alimenti. Attività dell’acqua (aw). Acque potabili e acque minerali. Elementi minerali: macroelementi e microelementi. Integratori di minerali
Carboidrati. Monosaccaridi: struttura e reattività. Disaccaridi e oligosaccaridi. Ossidazione e riduzione, polioli. Polisaccaridi. Amido. Destrine. Glicogeno. Fibra alimentare. Cellulosa, emicellulosa e lignina. Pectine. Polisaccaridi da alghe marine. Gomme e mucillagini. Aspetti nutrizionali e metabolismo dei carboidrati. Reazioni degli zuccheri in ambiente acido, alcalino e con il calore.
Proteine. Ammino acidi, peptidi, proteine: struttura, proprietà, classificazione. Proprietà nutrizionali, valore proteico degli alimenti. Proprietà funzionali delle proteine (proprietà emulsionanti, idratanti). Modificazioni delle proteine negli alimenti durante i trattamenti tecnologici. Indicatori di degrado termico di proteine ed ammino acidi: isopeptidi, lisinoalanina, furosina, reazione di Maillard. Integratori di ammino acidi
Lipidi. Generalità, classificazione, acidi grassi, acidi grassi essenziali, acidi grassi trans. Trigliceridi, fosfolipidi, cere, frazione insponificabile. Proprietà nutrizionali dei lipidi. Reazioni a carico dei lipidi negli alimenti: idrogenazione, isomerizzazione, idrolisi, ossidazione. Antiossidanti. Modificazioni ad alte temperature (frittura).
Vitamine. Generalità e classificazione. Proprietà e reattività delle principali vitamine negli alimenti. Integratori vitaminici
Caratteri organolettici: Il colore degli alimenti. Le basi molecolari del colore. Coloranti alimentari da fonti naturali. Coloranti artificiali. Il flavour: sapori e aromi degli alimenti:
Metodi di conservazione: alterazione degli alimenti. Metodi di conservazione fisici e chimici. Additivi: Classificazione.
Sostanze indesiderabili. Cenni di tossicologia.
Gruppi alimentari: Grassi, oli alimentari, oli di oliva e di semi. Latte, burro e formaggio, latti fermentati, yogurt. Carne, pesce, uova. Cereali e derivati. Legumi. Frutta e verdura
Principi di dietetica: dieta equilibrata, fabbisogni nutrizionali, linee guida per una corretta alimentazione, LARN, dieta ottimale.
Dieta in condizioni fisiologiche particolari: gravidanza, allattamento, prima infanzia, adolescenza, senescenza, intensa attività fisica.
Patologie correlate all’alimentazione e terapia dietetica: allergie, intolleranze, diabete, dislipidemie, obesità, malnutrizione.
Prodotti destinati ad una alimentazione particolare: evoluzione della legislazione nazionale ed europea, etichettatura, pubblicità e commercializzazione.
Prodotti per la prima infanzia e prodotti di proseguimento.
Prodotti per diete ipocaloriche.
Prodotti per sportivi.
Prodotti per fini medici speciali: alimenti a contenuto proteico modificato, prodotti per celiaci, prodotti per soggetti allergici, prodotti per soggetti con metabolismo glucidico perturbato, prodotti per diabetici, prodotti per soggetti con problemi nel metabolismo degli ammino acidi.
Integratori alimentari e nutraceutici
Alimenti arricchiti e funzionali
Bibliografia
P. Cappelli, V. Vannucchi. "Chimica degli alimenti - Conservazione e
trasformazioni“. Ed. Zanichelli (Bologna, 2000)
• P. Cabras, A. Martelli. "Chimica degli alimenti“. Ed. Piccin (Padova,
2004)
• H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. “Food Chemistry, 3° revised
edition”. Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2004)
F. Evangelisti, P. Restani. "Prodotti dietetici (Chimica, tecnologia ed
impiego)". Ed. Piccin (Padova, 2003)
Metodi didattici
L’insegnamento è svolto attraverso lezioni frontali (64 ore complessive corrispondenti a 8 CFU)
Lo studente è poi tenuto a riprendere e comprendere i contenuti veicolati durante le lezioni frontali, sia attraverso lo studio degli appunti, sia attraverso la consultazione di libri di testo.
La docente è disponibile per chiarimenti sulle lezioni individualmente nell’intervallo delle ore di lezione, al termine delle ore di lezione o su appuntamento (via e-mail).
La docente si avvale anche di materiale didattico integrativo (slide delle lezioni) caricato sulla piattaforma Elly.
Sulla piattaforma Elly sono caricati anche alcuni testi dei compiti scritti degli anni accademici precedenti a titolo esemplificativo.
Modalità verifica apprendimento
Per conseguire la votazione finale dell’insegnamento lo studente dovrà dimostrare di aver compreso, e di essere in grado di applicare, i concetti fondamentali di ogni argomento trattato. In particolare dovrà sostenere un esame scritto negli appelli del calendario ufficiale d’esami del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco.
La verifica dell’apprendimento prevede lo svolgimento di un esame
scritto (1 ora) svolto in presenza.
L’ esame consiste in 6 domande a risposta aperta relative a tutto il
programma, ciascuna di esse contribuisce per 5 punti sul voto finale.
La votazione è espressa in trentesimi, con voto minimo di sufficienza di 18/30. Non c’è la possibilità di migliorare il voto dello scritto con un’integrazione orale.
